Uppblásinn matur er aðallega gerður úr korni, kartöflum eða baunum, unnin með þrýstingi, upphitun eða útpressun til að breyta uppbyggingu þeirra og rúmmáli, sem leiðir til gljúprar og dúnkenndra áferðar. En hvaða töfra hefur púst sem umbreytir venjulegu hráefni eins og maís, hveiti, kartöflum og hrísgrjónum í ýmis form -hringlaga, þríhyrningslaga, spírallaga, stjörnu-laga-og gefur þeim stökka, stökka áferð? Prófessor frá matvælafræðideild Fu Jen kaþólska háskólans bendir á að til að skilja púst getum við byrjað á því að útskýra meginregluna um popp. Popp er búið til úr hörðum, þurrum maískjörnum, virkar eins og hraðsuðukatli. Þegar það hefur verið hitað eykur innri raki kjarnans þrýstinginn og veikari hlutar ytri skelarinnar verða þrýstingsútrásir. Heita vatnið við þessar útrásir, vegna minnkaðs þrýstings, breytist samstundis í gufu og þenst út, þvingar til að opna kornkjarnaskelina og þrýstir út mjúku, hlaupkenndu deiginu sem er gert úr gelatínuðu sterkjukornunum í kjarnanum.
Vegna þess að vatnsgufan inni í kornkjarna stækkar samstundis frá mörgum stöðum, eins og örsmáar sprengjur sem springa samtímis, myndar hún fjölmargar litlar loftbólur innan kjarnans, sem eykur heildarrúmmál hans. Eftir að þær hafa sprungið sameinast þessar loftbólur, kólna og storkna á meðan vatnsgufan gufar upp og dregur úr rakainnihaldinu. Upphaflega mjúka, hlaupkennda deigið breytist í fallegt, hvítt poppkorn. Þess vegna veldur upphitun og stundum þrýstingur á innihaldsefnum sem innihalda sterkju og vatn þess valdandi að vatnsgufan stækkar uppbyggingu matarins (poppkorn), röð viðbragða, er kallað blása. Götupopp er búið til með sömu reglu, munurinn er sá að það vantar harða ytri skel; þrýstingurinn kemur frá hraðsuðukatli. Hið einstaka hvellandi hljóð poppkorns stafar af skyndilegri losun þrýstings þegar hraðsuðupottinn er opnaður, sem veldur því að vatnið inni í kjarnanum breytist samstundis í gas og háþrýstingsgasið inni getur ekki sloppið í tæka tíð og framkallar hljóðið.
Í matvælaverksmiðjum eru pressuvélar fyrst og fremst notaðar til að framleiða ýmis uppblásin matvæli. Ólíkt hraðsuðupottunum fyrir popp, geta extruders tekið við kornuðu eða duftformuðu hráefni og sameinað aðgerðir eins og að blanda, hnoða og gufa. Þeir geta líka búið til þrívíddarform eins og dýr og stafi með mismunandi mótum. Vegna þess að ferlið felur einnig í sér upphitun og dauðhreinsun, auk þess að draga úr rakainnihaldi, getur uppblásinn matur haft lengri geymsluþol án rotvarnarefna. Hægt er að skipta uppblásnum matvælum í tvær tegundir eftir framleiðsluaðferðum þeirra:
1. Bein extrusion puffing, algengar vörur eru "Guai Guai" (tegund af puffed snakk) og maísstangir. Eftir að hráefnin hafa verið blandað með snúningsskafti vélarinnar eru þau klippt hratt og hitað með gufu til að veita háan hita og þrýsting sem þarf til að blása á stuttum tíma. Efnið er síðan pressað í gegnum ákveðin mót og skorið í þá form sem óskað er eftir með skeri. Útpressunarferlið leiðir til dúnkenndra áhrifa vegna umhverfishita og þrýstings. Frekari bakstur er síðan framkvæmdur.
2. Óbein extrusion puffing, algengar vörur eru "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" og hrísgrjónakex (Senbei). Extruderinn veitir blöndunar-, gufu- og mótunaraðgerðirnar, en uppblásan er náð með bakstri, steikingu eða örbylgjuofni. Þessi aðferð gerir uppblásnum matvælum kleift að hafa fjölbreytta áferð og bragð, sem skapar einstaka matarupplifun.
Þó að blása skipti sköpum eru síðari stig framleiðsluferlisins jafn mikilvæg til að búa til ómótstæðilegt snakk. Til dæmis, með því að úða olíu á yfirborð vörunnar áður en hún er bökuð, þarf hún ekki að steikja, þannig að áferðin verður stökk. Þess vegna gefur vara sem merkt er „ekki-steikt“ aðeins til kynna að hún hafi ekki farið í steikingu, ekki endilega að hún sé olíulítil. Margir eru á varðbergi gagnvart olíu, en frá framleiðslusjónarmiði gegnir olía í raun mörgum mikilvægum hlutverkum við að bæta gæði vöru. Til dæmis, í poppgerð, virkar rétt magn af olíu sem hitaflutningsmiðill, sem tryggir jafna upphitun á þurrkaðri maís og dregur úr staðbundinni brennslu; að bæta við olíu við blöndun og útpressun innihaldsefna kemur í veg fyrir að varan verði of hörð; í óbeinu útpressunarferlinu veldur steiking því að varan bólgnar upp og skapar þykka, stökka áferð; úða olíu á kryddstigi gerir kryddduft kleift að festast jafnt við yfirborðið; og að nota olíur eins og smjör og kókosolíu getur bætt einstökum ilm við vöruna.
Uppblásinn matur inniheldur oft mikið magn af salti og sykri, sem þjóna fyrst og fremst tvenns konar hlutverkum: að stilla bragðið og stjórna hve miklu blása og grop fullunninnar vöru. Þar sem uppblástur byggir á gelatínunarviðbrögðum milli vatns og sterkjukorna, getur það haft áhrif á þéttleika uppblásinna snakksins að bæta litlu magni af -vatnsleysanlegum sykri og salti við innihaldsefnin. Fyrir utan olíu, sykur og salt hefur þú líklega séð ýmis matvælaaukefni skráð á uppblásnum snakkumbúðum. Af hverju þarf aukefni í matvælum? Algengustu aukefnin í matvælum eru andoxunarefni, eins og tókóferól (almennt þekkt sem E-vítamín), sem kemur í veg fyrir fituoxun. Að auki getur það að bæta við litlu magni af gæðabætandi efni komið í veg fyrir klumpun við blöndun og eldun, stillt sýrustig matvæla og tryggt jafna blöndun fitu og vatns; dæmi eru kísil, glúkónó-delta-laktón, fosföt og kalsíumkarbónat. Hins vegar eru margar tegundir af aukefnum í matvælum með þessar aðgerðir og hvernig á að sameina þau á áhrifaríkan hátt er leyndarmál fyrir framleiðendur.
